Scrivere il menù per un ristorante potrebbe sembrare la parte più facile del lavoro del ristoratore. In realtà, non è cosi! Durante la stesura si deve prestare molta attenzione alle norme vigenti, per evitare di incombere in multe anche salate (tra i 500 e i 16.000 euro!). Ormai da tempo le leggi regolano alcuni aspetti di questa importante carta e, in ordine cronologico, l’ultimo intervento risale proprio al 9 maggio 2018, data in cui è entrato in vigore il decreto legislativo 231/2017 che ha stabilito un ulteriore insieme di regole da rispettare nella realizzazione del menù e per il trattamento delle materie prime utilizzate. Vediamo insieme alcuni cambiamenti nei confronti di una delle specie che più abbonda nei nostri mari: il Tonno rosso.

Cos’è il Thunnus Tynnus?

Il Thunnus Tynnus, meglio conosciuto come Tonno rosso, è un pesce tipicamente oceanico ma il Mar Mediterraneo, grazie alle sue acque temperate, viene sfruttato dal pesce a fini riproduttivi. Proprio per questo motivo il Tonno rosso è la specie di tonno più diffusa nel nostro mare.

A sostegno della preservazione della specie, all’interno della Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana sono state pubblicate nuove norme e relative sanzioni in caso di noncuranza: queste riguardano in particolare pesca, commercio interno, importazioni ed esportazioni e riesportazioni dell’animale.

Inoltre, il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestale con un Decreto del 22 settembre 2017 (consultabile a questo link), attribuisce alle specie ittiche le “Denominazioni in lingua italiana delle specie ittiche di interesse commerciale”.

Attenzione al menù!
Secondo questo decreto solo il Thunnus Tynnus può essere inserito nei menù dei ristoranti sotto la denominazione commerciale di Tonno. Naturalmente la normativa non si limita al Tonno rosso ma riguarda tutti i pesci. Prima di procedere alla scrittura del proprio menù è importante fare riferimento all’elenco delle “Denominazioni in lingua italiana delle specie ittiche di interesse commerciale” all’interno della Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana per evitare di incorrere in sanzioni! L’elenco completo delle specie ittiche e le sanzioni in caso di noncuranza sono consultabili sul sito www.gazzettaufficiale.it

E per quanto riguarda il commercio?

Per quanto riguarda la pesca e il conseguente smistamento e commercio del pesce, ciascuna partita di tonno rosso, importata, esportata o riesportata nel territorio dell’Unione, deve essere accompagnata dal relativo documento di cattura convalidato. L’Unione europea, inoltre, ha adottato le raccomandazioni della Commissione internazionale per la conservazione del tonno (ICCAT), allo scopo di riuscire a contenere la pesca e di conseguenza a permettere il riequilibrio con la capacità riproduttiva dell’animale. 

Ai sensi dell’art. 4,par.1, i rivenditori devono obbligatoriamente compilare un documento di cattura, fornendo le informazioni richieste nelle sezioni corrispondenti e chiederne la convalida: in questo modo il documento di cattura del tonno rosso (BCD) sarà il documento con cui verrà garantita la tracciabilità delle diverse fasi della filiera, dal momento della cattura alla commercializzazione.

Dal 1 maggio 2016 il BCD è stato implementato con il sistema elettronico: la procedura presuppone che venditore e acquirente siano registrati su un portale web (raggiungibile a questo link: https://etuna.iccat.int), in maniera tale da essere trovati facilmente nell’elenco del database al momento della transazione commerciale online.

Come utilizzare il BCD elettronico?

All’interno della nota n 12217 del 14 luglio 2016 della DG PEMAC del Mipaaf vengono fornite informazioni per poter procedere alla richiesta dell’account in base al ruolo ricoperto all’interno della filiera:

• Pescherie e imprese che comprano e vendono Tonno Rosso saranno registrate sia come “Importer” che come “Exporter”;
• Ristoranti che vendono il prodotto solamente al consumatore finale saranno registrati unicamente sotto la voce “Importer”;

Il BCD deve essere conservato come documento attestante la legalità della transazione commerciale.