Il cesto delle vanità

Cesto delle Vanità

Una brioche al vapore con astice, crema di spada, datterini gialli, brunoise di peperoni e maionese al nero.

Ingredienti per 4 persone:

Per il lievitino

Per l’impasto

Per l’astice

Procedimento

Impastare il lievitino e lasciare riposare coperto a 23 gradi. Aggiungere il lievitino alla farina, intiepidire il latte con lo zucchero e aggiungere uova, sale e burro morbido. Impastare fino a che non si ottiene una massa liscia e uniforme. Porzionare a g 20; lasciare lievitare e far cuocere a 160°C per 15 minuti.

Bollire le chele in court bouillon per 15 minuti. Sgusciare e condire con olio EVO.

Preparare una crema con 500 g di peperoni Sweet Palermo e 150 g di zucchero. Cuocere a fuoco lento per circa un’ora. Frullare fino a ottenere una crema liscia e omogena. Tagliare i peperoni rossi a brunoise e condirli con olio EVO. Emulsionare un cucchiaio di nero di seppia con due cucchiai di maionese. Dopo aver fatto raffreddare la brioche, scavare, farcire con la crema di spada, i pomodorini, la chela scaloppata tiepida e i peperoni marinati.

Finitura e presentazione

Guarnire a splash il piatto e terminare con la brioche, la maionese al nero e i pomodorini gialli.

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