Nuove proposte e interessenti creazioni dalle sapienti mani dello chef stellato Marco Sacco, che in occasione del G-Pexh 2018, ha studiato 3 nuove ricette per valorizzare il pesce di lago.
Scopriamo insieme i segreti della “terrina di lavarello”.
PREPARAZIONE:
Per la terrina:
Pelare in acqua calda i pomodori, tagliarli in 4 falde e privarle dei semi.
Condire i pomodori con sale, zucchero, olio, timed aglio. Farli asciugare in forno a 90° per 1 ora circa.
In uno stampo per terrina intervallare i filetti di pesce senza pelle, conditi con olio e sale, ai filetti di pomodoro asciugati. Mettere sotto vuoto e cuocere a vapore a 85° per 45 minuti circa. Togliere dal forno e lasciare intiepidire. Quando fredda avvolgerla con i foglio di alga nori. Tagliare delle fette da circa 80/100gr l’una.
Per l’acqua di pomodoro:
Lavare i pomodori, frullarli grossolanamente e metterli a sgocciolare in una etamina. Montare l’acqua ottenuta con l’olio e 1 g di iota per litro.
Per la cialda di Pomodoro:
Mescolare farina e fecola. Aggiungerci: uova, panna, concentrato di pomodoro e sale. Lavorare qualche minuto in planetaria. Aggiungere il burro morbido e la polvere di pomodoro, continuare a lavorare
finchè gli ingredienti vengano amalgamati al composto.
Lasciare riposare un’ora. Stendere ben sottile il composto su una placca nella forma che si vuole.
Infornare a 175° C per 3-5 minuti
Per la marmellata di pomodori:
Lavare i pomodori, asciugarli e tagliarli a metà; togliere i semi e schiacciarli conservando il succo. Per ogni chilo calcolare 750 g di zucchero. Mettere i pomodori e lo zucchero in una pentola, aggiungere il succo ricavato dalla parte coi semi e cuocere a fiamma bassa
per 2 ore e mezza, fino alla densità desiderata; versare il succo dei limoni e invasare, chiudere subito e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
Finitura e presentazione
Mettere sul fondo del piatto 50 g di acqua di pomodoro, adagiarvi nel mezzo una fetta di terrina tiepida e guarnire con il resto degli ingredienti
Ingredienti per 10 porzioni
10n. fette di terrina di lavarello
500 gr acqua di pomodoro
5n. pakchoi sbianchiti
50 gr marmellata di pomodori verdi
10 cialde di pomodoro
5gr polvere di basilico
Per la terrina:
12n. filetti di lavarello
10 pomodori ramati
olio extravergine
timo
sale
pepe bianco
aglio
alga nori
per l’acqua di pomodoro:
2kg pomodori San Marzano
100 gr olio extravergine
1 gr xantana
per la cialda di pomodoro:
120gr farina 00’’
150 gr burro morbido
70 gr fecola di patate
70 g panna
40 g polvere di pomodoro
30 g concentrato di pomodoro
10 g paprika dolce
5 g sale
3n. bianchi d’uovo
1n. uovo intero
per la marmellata di pomodoro:
2 Kg pomodori verdi perini
1,5 Kg zucchero
3n. limoni
